滩羊，怎样走上了我们的餐桌？
千百年来，随看自然地理的变迁，加之中原王朝与游牧民族之间的往来斗争不断，盐池地区不同人群迁徙、杂居，多民族交汇也铸就了盐池人奔放豪迈、宽厚大度的性格，在这个过程中，业以为本的畜牧业，就融入到了每个人的衣食住行当中，亘古悠长，在华夏版图上形成了独特的文化景致。
生态农场的羊跑步道。摄影/薛月华
盐池，是中国的266个牧区县之一，同时也是宁夏唯一一个牧区县。翻看盐池县的地图，“王记圈”“赵记场”“冯记沟”等独特的名字，彰示了这里深厚的牧业底蕴。
盐池滩羊，是一个深深嵌套在当地农户生活中的品种。一只美味的盐池滩羊，首先出生于牧民的羊圈内——大规模养殖往往难以保证小羊羔的健康，祖祖辈辈与羊只打交道的牧民，更懂得悉心照顾和呵护它们。盐池县许多牧民家里都有自己的羊圈和繁殖的母羊，当地还有像“接羔人”这样专门照护母羊分娩的手工匠人，每年3、4月份，小羊羔诞生的时候，也是他们最为忙碌的时节。
给小羊羔喂甘草水，增强体魄。摄影/冯大伟
这个季节，也源于盐池滩羊的生活习性，在过往漫长的冬季中，为了生存，滩羊们养成了一年只生一胎，冬季怀孕、春季出生、夏季生长的习性（进入现代养殖之后，一般可实现“两年三羔”）。这种缓慢的生长节奏也是滩羊数量较少、繁殖较慢、价格高昂的缘由之一。
小羊羔生下来之后，经过牧民们悉心照顾到1-2月龄，除了少数的“二毛羔子”（这是一种非常独特的品类，之后再详细解释），多半就会送往集市上交易——盐池县每天在不同的乡镇上都有集中交易的赶场市集，尤以每周日在大水坑乡举行的最为热闹和重大。
王乐井乡的羊交易集市，彩色是羊免疫后的标记。摄影/王家乐
集市上人头攒动，人声鼎沸，间或有着羊群咩咩的叫声——市集交易的重点就是小羊羔和不同生长阶段的羊只，集市上的人的神情都格外热烈，打量、交流、挑选着自己想要的羊。有人想自家食用，挑上一头健康壮硕羊回去圈养；有人想扩充繁殖自己的牧场；更多的是进行大规模育肥的牧场主，它们挑选好健康的羊羔群，一般体重都在20斤重左右，送往下一步进行精准育肥。
羊只交易现场。摄影/冯大伟
由于宁夏实行封山禁牧的政策，滩羊只得在圈舍里生长，当然有的优良牧场还会格外在山坡上设置好“生态跑道”，让羊群得以进行运动和休闲，增强体魄的同时让肉质更为紧实。同时，为了模拟野外放牧的环境，牧草口粮中也会格外添加苦豆子、甘草等中草药材，延续滩羊美味的基础。
有趣的是，盐池县为了缓解干旱和巩固风沙，种植了大量柠条等作物（你也许在蚂蚁森林里见过这个名字），为了保持这些固沙植物能良性生长，每年会修剪出大量的枝条。柠条跟苜蓿一样都属于豆科植物，营养丰富、适口性也好，这些枝条上的嫩叶反倒成为了滩羊格外喜爱的“粗粮”，如此便形成了一种良性循环，据当地数据，每年滩羊能食用近40万吨柠条呢。
滩羊食用的柠条，也叫锦鸡儿。摄影/王家乐
在育肥场度过了大概3-4个月悠闲的长肉时光之后，盐池滩羊长成为大概体重70、80斤的“青年羊”——注意，不是成年羊，因为滩羊成年之后，肌肉反而会容易累积脂肪和膻味物质，品质有所下降。这时候出栏的滩羊肉恰到好处——它色泽鲜红、脂肪乳白，肌纤维清晰而致密，富含韧性和弹性，切开后会形成一层风干膜，切面湿润而不沾手。
这种青年羊，是盐池本地的正宗美食，同时也是银川各大餐馆招牌的“爆炒羊羔肉”的上好原料。粉嫩的羊羔肉，和着辣子和葱，切成小块大火爆炒，色香味满满地盛在盘子里，爆炒出来的鲜嫩肉汁与红油混合起来，极为下饭。
爆炒羔羊肉，美味的秘诀在于盐池滩羊。摄影/冯大伟
在育成之后，最后一步便是屠宰和深加工了。盐池县一共有4个大型清真屠宰场，屠宰场同时还兼具有交易市场的功能，一些外地餐饮企业，会直接挑好胴体羊（也就是屠宰后的羊肉）冷链运走，成为菜单上的头牌。
本地的几个大型企业，以最早做羊肉精加工、市占率第一的“鑫海食品”，和全产业链打通、探索各类产品形态的国企“滩羊集团”为代表，则会在屠宰的基础上，做进一步的深加工和精细处理——上脑、眼肉、里脊、黄瓜条、米龙、腱子等等按部位分割好，带骨部分有肋排和上等的羊小排，羊腿肉切丁串成羊肉串，脊骨、腿骨甚至甚至羊头、羊蝎子和羊尾油，都有专门的加工产品。以滩羊集团为例，这里生产的精加工滩羊产品就足足有40多余种。
打包后运往各地的滩羊肉串。摄影/冯大伟
在流水线上切割、加工，打包到真空盒里密封，再通过冷链一盒盒运输发走，这些滩羊羊肉，就进入到了盒马、山姆等高端商超的柜台上，或是网店直接销售——在物流冷链发达的今天，无需涉足茫茫大西北，足不出户，我们也可以吃上美味的滩羊：涮羊肉、大块羊肉、清炖羊肉、风干羊肉、爆炒羊羔肉、烤羊排、炸羊肋排、蒸羊羔肉、焖羊肉、烩羊肉、羊肉小炒、羊肉臊子，甚至烤全羊、手抓肉、手抓羊脖了……
